梅シロップを熟成している最中に、いくつかの条件がそろってしまうと
梅シロップが発酵してしまうことがあります。
梅の実だけでは発酵することはないものの、
梅の実や空気中に存在する「酵母」の働きによって
砂糖がアルコールと二酸化炭素（炭酸ガス）に分解される
発酵が起きることがあります。
発酵した梅シロップでは、瓶の中で白い泡がよく見られるものの、
カビさえ生えていなければ泡自体は無害なので口に入れても問題ありません。
ただ、発酵した梅シロップを放置していると、
発酵がドンドン進んでしまうので発酵を止めるためには、
加熱して酵母の働きを停めるしかありません。
酵母は６０度以上の熱を加えることで機能停止状態になるので、
沸騰させないように弱火で５分も加熱を続ければ、
梅シロップの発酵を止めることができますよ。
目次
発酵してアルコール臭がする梅シロップは飲める？
梅シロップは酵母の働きによって発酵することがあります。
梅にも「梅酵母」と呼ばれる酵母が存在しているし、
空気中にも様々な酵母が浮遊しているモノなので、
こうした酵母が梅シロップの瓶の中に入ってしまうことで、
梅シロップの発酵が進んでしまうことがあります。
発酵について簡単に説明をすると、酵母の働きによって糖が分解されて、
アルコールと二酸化炭素（炭酸ガス）が生成されることです。
梅シロップの糖分が分解されるので甘みが弱くなるし、
アルコールが生成されて子供には飲めなくなってしまいます。
梅シロップを発酵させないためにも、
カビが生えて梅シロップが飲めない状態にさせないためにも、
梅シロップを作る前にしっかりと消毒・殺菌しなければいけません。
ただ、発酵した梅シロップは、カビが生えた場合とは違って、
適切な処理をすれば飲むことができます。
確かに発酵によってアルコールが生成され、
さらに発酵が進むと今度は酢が生成されることもありますが、
アルコールも酢も過熱によって飛ばすことができるので、
子供でも飲める状態にできます。
発酵した梅シロップに見られる症状
次のうちどれか一つでもあてはまっている
梅シロップが発酵していると思われます。
- 梅シロップの瓶を空けるとアルコール臭がする
- 瓶の蓋を開ける時にボン！とかシュッ！と破裂音がする
- 梅シロップの表面や瓶の周りに白い泡がある
- 梅シロップの色の透明感が落ちて濁っている
- １０日くらい過ぎても梅がなかなかシワシワにならない
発酵した梅シロップに見られる表面の白い幕のような泡は、
カビではなくて酵母菌そのもののようです。
酵母菌が膜のように梅シロップの表面を覆うことで、
カビの侵入を防いだり雑菌による腐敗を防ぐといった効果があるようです。
また、発酵が進んだ梅シロップ瓶の中は、
炭酸ガスで満たされていき、蓋を空けるときに、
ボン！とかシュッ！と破裂音がすることも多いです。
軽い音がする程度であれば良いですが、
蓋が勢いよく飛んでしまうケースもあるようなので、
白い泡が多い場合には慎重に蓋をあけるようにしましょう。
発酵した梅シロップはそのままだと飲めない？
梅シロップがただ発酵しただけであれば、
糖分が分解されてアルコール分が増えているだけなので、
まだ飲むことはできる状態です。
※もちろん、子供が飲むにはアルコール分を飛ばさなければいけません。
けれども発酵と同時に腐敗が進んでいることもアリ、
その場合には梅シロップを飲むことはできません。
梅シロップの瓶を十分に殺菌消毒していなかったとか、
梅の下準備が不十分だったりすると、
酵母に加えて雑菌も梅シロップ瓶の中で繁殖してしまい、
梅シロップを飲めなくしてしまいます。
発酵した梅シロップを少しだけ舐めてみて、
アルコールだけじゃなくて苦みなども感じた場合には、
残念ですが食中毒の危険性も考えて、捨てたほうが賢明です。
梅シロップの発酵止め方は加熱して冷蔵保存
発酵とは酵母が増殖する際に起きる化学反応ですから、
発酵が進めば進むほど酵母の量も多くなってしまい、
発酵の進むスピードもそれだけ速くなります。
梅シロップの発酵がさらに進んでいくと、
酵母に代わって今度は乳酸菌などの雑菌などの働きによって、
アルコールが分解されて酢酸が生成されてしまい、
梅シロップが酸っぱくなることもあります。
梅シロップが発酵してきたなと思ったら、
とにかく酵母の働きを止めなければいけません。
酵母は温度に弱い性質があり
６０度以上でほぼ活動停止状態になります。
そこで発酵した梅シロップを加熱すれば、
発酵の進行を止めることができます。
梅シロップの瓶に梅を残してシロップだけを鍋などに移し、
煮立たせないように弱火でじっくりと
５分ほど加熱するようにします。
※梅シロップの酸で金属は腐食してしまう可能性があるので、
ホウロウ製の鍋を使ったほうが良いです。
梅シロップを沸騰させてしまうと、
梅シロップの成分が気化してしまい、
梅シロップの風味が失われてしまうので、
ぐつぐつと沸騰させないように気を付けましょう。
もしくは、家に梅シロップが瓶ごと入るような大きな鍋があれば、
瓶ごと加熱しても良いです。
瓶から梅を取り除いて梅シロップだけにした後、
お湯の温度を上げ過ぎないように注意をして５分ほど加熱をすれば
酵母の働きを抑えて梅シロップの発酵を止めることができます。
梅のエキスが十分に出ていない場合
発酵した梅シロップの中に残された梅が、
あまりシワシワになっていない場合。
梅エキスはまだ抽出できる状態だと考えられます。
梅シロップを作り始めてからまだ１０日も経過していなかったら、
梅をいったん戻して、梅エキスの抽出を再開しても良いです。
ただ、すでに１０日以上経過しているような場合、
早いですが梅シロップはもう飲める状態になっています。
加熱後に梅を戻して梅エキスの再開はせずに
冷蔵庫などで保管するようにしましょう。
梅シロップが発酵しやすい３つのケース
梅シロップ作りをする上では、
発酵してしまうケースは多いです。
特に発行しやすいケースとしては、
- 熟した完熟梅を使った
- 砂糖の量が少なかった
- 砂糖の溶けるスピードが遅い
という３つのパターンが代表的です。
熟した完熟梅を使った
青梅ではなくて梅の実の色が赤色や黄色の完熟梅を使った場合には、
梅シロップは発酵しやすくなります。
梅が熟すというのは、梅の実自体に含まれる糖分の量も多く、
梅そのものが酵母によって発酵しやすくなるからです。
まだ糖分の少ない青梅で梅シロップを作ったほうが発酵しにくくなるものの、
青梅も２，３日くらいすればどんどん熟してしまうので、
梅を買ってきたらすぐにでも梅シロップに付けるようにしましょう。
砂糖の量が少なかった
梅に対して砂糖の量が少なすぎると、
砂糖による浸透圧によって梅からエキスが抽出される前に、
梅が熟して果肉に糖分がたまっていきます。
梅自体が発酵しやすい状態になってしまうので、
梅シロップの発酵も進みやすくなります。
梅シロップを作る際の梅と砂糖の基本な割合は一対一です。
梅１キロに対して砂糖１キロが目安なので、
甘みを抑えたいからと言って
あまり砂糖を減らしすぎないように気を付けましょう。
砂糖の溶けるスピードが遅い
砂糖の溶けるスピードが遅いということは、
梅のエキスの抽出もそれだけ遅くなります。
砂糖の量が少なかった場合と同じように、
梅の発酵が進んで梅の糖分が増してしまうので、
梅シロップの発酵も進みやすくなります。
梅シロップを発酵させないためには？
梅シロップは油断をすると発酵しやすいです。
ただ漬けただけだと発酵することが多いものの、
事前準備の段階や漬けている最中のちょっとしたメンテナンスで、
梅シロップの発酵を予防することができます。
- 梅の実を良く洗って拭いておく
- 梅と砂糖の適切な割合を守る
- 梅シロップの瓶を定期的に振り混ぜる
梅の実を良く洗って拭いておく
梅シロップが発酵してしまうのは
梅についている酵母が大きな要因と考えられます。
梅シロップを作る前に丁寧に梅を洗い、
しっかりと水分を飛ばして乾燥するようにしましょう。
梅と砂糖の適切な割合を守る
砂糖が多すぎると砂糖がなかなか溶けなくなるし、
かといって砂糖が少ないと発酵が進みやすくなります。
梅と砂糖の適切な割合（一対一）を保つようにしましょう。
梅シロップの瓶を定期的に振り混ぜる
梅シロップからエキスが出てくると、
濃度が下の方と上の方で違ってくるようです。
どうやら梅シロップの表面に近い方は、
梅のエキスの抽出力は弱いらしく
酵母による発酵が起きやすいようなので、
梅シロップの瓶を定期的に振り混ぜるようにしましょう。
１日１回は梅シロップの瓶を振り混ぜるようにして、
できれば１日２回でも３回でも混ぜると良いですよ。
メモ：酵母とは？発酵と腐敗の違いって何？
ビール酵母やパン酵母など様々な種類の酵母がありますが、
酵母の正体は微生物であり、酵母が増殖する過程で糖をエサにして
アルコールと炭酸ガスを生み出すのが発酵と呼ばれる現象です。
ビールの風味、パンの風味というのは実は酵母の風味であり、
酵母自体には様々な栄養分が含まれていることがわかっています。
たとえばビール酵母の場合にはビタミンB1などのビタミンが9種類のほか、
人間の体内で生成できない必須アミノ酸9種類を含むアミノ酸が16種類、
鉄分、カルシウム、マグネシウム等のミネラルが7種類含まれています。
酵母が健康食品として販売されているように、
非常に栄養バランスに優れています。
発酵とよく似た言葉として「腐敗」というのがありますが、
発酵も腐敗も実は、微生物の増殖活動という点では一緒です。
結果的に人間にとって良い働きをするのが発酵で、
人間に悪い影響をもたらすことを腐敗と言っているだけです。